茉莉花茶、滇红与竹叶青

中国人喝茶,喝到最后其实是在喝一种脾气。同样一片茶树的叶子,工艺不同,性格就南辕北辙。这里不打算把六大茶类再罗列一遍——那种表格谁都能背,背完还是不会喝。我想只挑三款性格分明的茶放在一起说:茉莉花茶、滇红、竹叶青。它们一个靠花、一个靠火、一个靠山,喝懂这三杯,茶的几条主脉也就摸到了。

先说竹叶青。它是四川峨眉山的绿茶,原料只用明前摘下的茶芽,扁平挺直,颜色嫩绿得发亮。冲泡时水温不能太高,八十来度正好,沸水一激就把鲜味烫没了。注水之后看茶叶在杯里一根根立起来,汤色清绿,闻起来是那种很干净的栗香,入口鲜爽,回甘来得快。绿茶讲究的就是一个“鲜”字,竹叶青把这件事做到了极致——它几乎没有任何遮掩,好不好一口就知道。也正因为这样,它最怕存放,买回来趁新鲜喝完,放久了那股鲜气就散了。

茉莉花茶走的是另一条路。它的底子也是绿茶,但偏偏要请茉莉花来“窨”一道。窨制是门手艺,把鲜花和茶坯拌在一起,让茶叶吸饱花香,再把残花筛出去,如此反复几遍。讲究的茉莉花茶,比如四川的碧潭飘雪,能窨上六七遍,最后还要留几朵整花瓣在里面。冲泡时最有意思:热水一冲,白色的茉莉花瓣浮上水面,绿茶汤底碧绿,真就像雪落进潭里。喝起来花香不抢戏,茶味托着花,落喉之后嘴里还留着一点清甜。茉莉花茶是花与茶的合谋,谁也别想把谁盖过。

到了滇红,性情就热烈起来。滇红是云南大叶种做的全发酵红茶,产地在凤庆、临沧一带。干茶条索肥壮,金毫披身,泡出来汤色红艳,杯沿还有一圈金边。它的香气很特别,常被形容成“薯香”,再带上蜜糖和花果的甜。入口浓醇厚实,劲道足,不像绿茶那样含蓄。也正因为味道重,滇红特别耐玩——清饮是一回事,加点牛奶进去就是奶茶,再加点糖也压不住它的茶味。冬天喝一杯热滇红,整个人都暖过来。

这三款茶放一起看,刚好是三个方向。竹叶青是山的清气,要趁鲜喝,喝的是那口明前的嫩;茉莉花茶是花的陪伴,茶借了花的香,花也借了茶的骨;滇红是火的脾气,全发酵把生涩都化成了醇厚。若说怎么选,夏天想解暑提神,泡一杯竹叶青最是清爽;午后想发发呆,茉莉花茶的花香刚好搭点心;天冷了或者想喝点有分量的,滇红最合适。茶无定味,适口为珍,这三杯喝完,自己也就知道偏爱哪一种了。